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热锅凉油就一定不粘锅吗?热锅凉油和热锅热油的区别?

2023-03-20 14:35:41 来源:产业经济网

热锅凉油就一定不粘锅吗?

不是口味做得不好、技术不娴熟,而是食材下锅就粘锅,粘的你把锅扔掉的心都有,哪里还有心情烹饪美食了。

这个时候,各种网络大厨会告诉你,不要慌。章丘铁锅买起来,热锅凉油走起来,粘锅只是传说。

那么,章丘铁锅真的靠谱吗?热锅凉油就一定不粘吗?这里有着怎么样深层的道理的?

粘锅指的是在炒菜的过程中食物会粘附在锅的底部,难以抄动。特别是在炒肉、炒米饭、煎鸡蛋、剪鸡排的时候,而炒青菜你应该还没有听说过有粘锅的。

所以,除开锅的问题,食材也是一个关键的环节。那么为什么食材会粘附在锅底?

其实,看着光滑的锅底根本不平整。

在显微镜下,再光滑的锅底都像一个个小山丘,山丘之间充满了崎岖的沟壑。当你打下一个鸡蛋的时候,蛋液就像泥石流一样渗入这些沟壑。

渗入沟壑的蛋液和沟壑大量的接触就产生了强大的粘附力。当你用锅铲翻炒食物的时候,这种粘附力就足以将食物粘附在锅的表面,形成粘锅的现象。

明白了这个道理,你就能知道怎么去防止食物粘锅了。

阻隔法:

实际上市面上的涂层铁锅都是这个原理。

在锅底涂上一层隔离层,就可以阻止蛋液流入锅底的细小孔洞中,减少蛋液与锅底的大面积接触,自然粘附力就会大大降低。

涂层锅就是一个相对时间比较长的应对办法。只要在使用过程中,涂层一直保持完整,这锅的防粘的效果就会一直在。

所以在使用涂层铁锅的时候一般不使用金属的锅铲来烹饪,以免破坏涂层。

而一口普通的铁锅是怎么做到防粘的呢?热锅冷油就一个很好的解决办法。

流程是这样的:通过大火烧锅,打开锅表面的孔隙。加入食用油,让热油渗入到这些细小的孔隙中。从而在铁锅的表面形成一个油脂的涂层,来启到隔绝蛋液的作用。

章丘铁锅锅底会有密密麻麻捶打的痕迹,道理上也是利用捶打尽量封闭锅底的细小的缝隙,减少食物的渗入。

很多炫酷的大厨会教你如何开好一口锅。

首先把锅用洗洁精清洗干净,然后用大火把锅烧的泛蓝光为止。

接着用猪皮反复的在锅底揉搓,让被加热的猪油充分地渗入到锅底的缝隙中去。再用凉水冲洗锅的内外两面,让渗入的油脂冷却凝固下来,形成一层自然的保护层。

为什么要把锅烧得泛蓝?道理就是把锅表面充满活性的二价铁氧化成稳定的三价铁,形成一个自然的涂层。

稳定的三价铁不容易跟空气中的水、空气起反应,就不会生锈了。也成为一个保护层。

在锅具的使用过程中,怎么保护好这有机无机的两个涂层,就成为你这口锅粘不粘的关键因素了。

那么,如果大火热油下鸡蛋,是否粘锅呢?我认为应该是不粘锅的。并不总是小火才不粘锅。你怎么看?

热锅凉油和热锅热油的区别?

烹饪真的是一门有内涵的学问,那会做饭的人,做出来的饭菜就是不一样的味道。像我这种烹饪小白,就连炒菜的时候热锅里放冷油和冷锅里放冷油哪个好都不知道,更别提做出来的口感了,做饭真的是要了老命了。热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样,选用的方式也就不同,对于喜欢做饭,经常做饭的人而言,大多都明白这个道理。 首先来看看不同的用油方式到底有哪些区别。

1、热锅热油:锅烧热后放油,油热后放原料;这种情况适合爆炒,也是家里做菜最常用的方式,这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜,热锅冷油爆香大蒜,油热后放入青菜,急火快炒。

需要注意的是,在做辣椒炒肉时,放肉的油温不宜过高,以免高温使原料粘在一起,油温过低又会让肉留下油腥味。

2、热锅冷油:锅烧热后放油,接着放原料;这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料,这样有助于爆出香料的香味,如果油热时放入香料,高温容易把香料炸焦黑;比如下面这个自制火锅底料的过程,先放葱姜爆香,放豆瓣酱炒出红油,整个过程控制在中火,火不宜太大。

3、冷锅热油:不热锅直接放油,油热后放原料;适用于油炸,油炸食品没必要热锅,锅太热反而会产生油烟,冷锅放油后,到了温度再放食材,比如做糖醋里脊,炸里脊的时候先冷锅下油,油热后放入腌制好的里脊肉。

4、冷锅冷油:不热锅放油,接着放原料;

这种情况比较少,一般用来炒孜然这些容易糊掉的香辣。

知道了这些区别后,相信大家已经知道,正确的用油方式对做菜是很有帮助的。

那新的问题来了,不同的油,比如菜籽油、猪肉、花生油、橄榄油等,在口感和健康上有什么区别呢?

热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样,选用的方式也就不同,对于喜欢做饭,经常做饭的人而言,大多都明白这个道理。

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