热锅凉油就一定不粘锅吗？热锅凉油和热锅热油的区别？

热锅凉油就一定不粘锅吗?

不是口味做得不好、技术不娴熟，而是食材下锅就粘锅，粘的你把锅扔掉的心都有，哪里还有心情烹饪美食了。

这个时候，各种网络大厨会告诉你，不要慌。章丘铁锅买起来，热锅凉油走起来，粘锅只是传说。

那么，章丘铁锅真的靠谱吗?热锅凉油就一定不粘吗?这里有着怎么样深层的道理的?

粘锅指的是在炒菜的过程中食物会粘附在锅的底部，难以抄动。特别是在炒肉、炒米饭、煎鸡蛋、剪鸡排的时候，而炒青菜你应该还没有听说过有粘锅的。

所以，除开锅的问题，食材也是一个关键的环节。那么为什么食材会粘附在锅底?

其实，看着光滑的锅底根本不平整。

在显微镜下，再光滑的锅底都像一个个小山丘，山丘之间充满了崎岖的沟壑。当你打下一个鸡蛋的时候，蛋液就像泥石流一样渗入这些沟壑。

渗入沟壑的蛋液和沟壑大量的接触就产生了强大的粘附力。当你用锅铲翻炒食物的时候，这种粘附力就足以将食物粘附在锅的表面，形成粘锅的现象。

明白了这个道理，你就能知道怎么去防止食物粘锅了。

阻隔法：

实际上市面上的涂层铁锅都是这个原理。

在锅底涂上一层隔离层，就可以阻止蛋液流入锅底的细小孔洞中，减少蛋液与锅底的大面积接触，自然粘附力就会大大降低。

涂层锅就是一个相对时间比较长的应对办法。只要在使用过程中，涂层一直保持完整，这锅的防粘的效果就会一直在。

所以在使用涂层铁锅的时候一般不使用金属的锅铲来烹饪，以免破坏涂层。

而一口普通的铁锅是怎么做到防粘的呢?热锅冷油就一个很好的解决办法。

流程是这样的：通过大火烧锅，打开锅表面的孔隙。加入食用油，让热油渗入到这些细小的孔隙中。从而在铁锅的表面形成一个油脂的涂层，来启到隔绝蛋液的作用。

章丘铁锅锅底会有密密麻麻捶打的痕迹，道理上也是利用捶打尽量封闭锅底的细小的缝隙，减少食物的渗入。

很多炫酷的大厨会教你如何开好一口锅。

首先把锅用洗洁精清洗干净，然后用大火把锅烧的泛蓝光为止。

接着用猪皮反复的在锅底揉搓，让被加热的猪油充分地渗入到锅底的缝隙中去。再用凉水冲洗锅的内外两面，让渗入的油脂冷却凝固下来，形成一层自然的保护层。

为什么要把锅烧得泛蓝?道理就是把锅表面充满活性的二价铁氧化成稳定的三价铁，形成一个自然的涂层。

稳定的三价铁不容易跟空气中的水、空气起反应，就不会生锈了。也成为一个保护层。

在锅具的使用过程中，怎么保护好这有机无机的两个涂层，就成为你这口锅粘不粘的关键因素了。

那么，如果大火热油下鸡蛋，是否粘锅呢?我认为应该是不粘锅的。并不总是小火才不粘锅。你怎么看?

热锅凉油和热锅热油的区别?

烹饪真的是一门有内涵的学问，那会做饭的人，做出来的饭菜就是不一样的味道。像我这种烹饪小白，就连炒菜的时候热锅里放冷油和冷锅里放冷油哪个好都不知道，更别提做出来的口感了，做饭真的是要了老命了。热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。 首先来看看不同的用油方式到底有哪些区别。

1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料;这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。

需要注意的是，在做辣椒炒肉时，放肉的油温不宜过高，以免高温使原料粘在一起，油温过低又会让肉留下油腥味。

2、热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料;这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑;比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。

3、冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料;适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。

4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料;

这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香辣。

知道了这些区别后，相信大家已经知道，正确的用油方式对做菜是很有帮助的。

那新的问题来了，不同的油，比如菜籽油、猪肉、花生油、橄榄油等，在口感和健康上有什么区别呢?

热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。